Les petits os ne veulent pas

Mercredi après-midi, entre deux déclarations, j'ai reçu un message vocal de Ximena. Il commençait comme ça : « Papa, te fâche pas. » Aucun message vocal qui commence comme ça ne finit bien. Son collège installe un autel des morts le 30 octobre, chaque classe avec son offrande, et quand la prof a demandé qui pouvait apporter du pain, Ximena a levé la main et annoncé, à voix haute, devant trente-deux camarades, que son père était boulanger.

Je ne suis pas boulanger. Je suis un comptable qui fait des bolillos le samedi, ce qui n'est pas la même chose, et n'importe qui ayant goûté mes conchas vous le confirmera. Mais je lui ai répondu oui, bien sûr, combien. Elle a dit « genre dix », puis, dans un autre message, plutôt douze, au cas où l'autre classe en voudrait. C'est comme ça qu'on négocie dans ma famille : à la hausse, et par WhatsApp.

La recette qui n'existe pas

La première chose que j'ai faite, c'est appeler ma mère, qui vit maintenant chez Lupe, pour lui demander la recette familiale du pan de muerto, le pain des morts. Elle s'est tue un instant, puis elle a ri. Elle m'a dit qu'on n'en avait jamais fait à la maison, que mon père l'achetait chaque année dans une boulangerie près du marché de San Juan de Dios, toujours la même, et qu'il le rapportait enveloppé dans du papier kraft avec le sucre collé à l'intérieur. « Tu croyais quoi ? » m'a-t-elle demandé. Je me souvenais de l'odeur. Pendant trente ans, j'avais rangé cette odeur dans la cuisine de ma mère, et voilà qu'elle venait d'ailleurs.

La recette vient donc d'internet, recoupée avec deux livres et avec ce que j'ai pu soutirer à Malena au cabinet, qui a une tante à Tlaquepaque qui en fait depuis toujours. Le conseil de la tante, transmis par Malena avec le plus grand sérieux : « Qu'il n'ait pas peur du beurre. » Je l'ai noté sur un post-it et je l'ai collé sur le frigo, à côté de la liste de courses.

Jeudi, je suis sorti du cabinet à sept heures, ce qui, la semaine du 17, revient presque à partir tôt, et je suis passé au marché acheter de l'eau de fleur d'oranger et des oranges. La dame du stand m'a demandé si c'était pour du pan de muerto, j'ai dit oui ; elle m'a demandé si c'était la première fois, j'ai dit oui, et elle m'a offert une orange. Je ne sais pas quelle tête j'avais.

L'essai

Doña Chayo, mon levain, est restée en dehors de l'affaire. J'y ai beaucoup réfléchi, mais un pan de muerto au levain prend presque une journée, et je n'avais qu'une soirée. J'ai pris de la levure en sachet, ce qui, dans ma cuisine, revient à trahir un membre de la famille. J'ai nourri Doña Chayo avant de commencer, au cas où, pour qu'elle ne le prenne pas mal.

La pâte était réussie. Brillante, souple, avec ce parfum d'orange et de fleur d'oranger qui envahit toute la maison et qui, cette fois, venait bien de ma cuisine. Je l'ai laissée lever dans le four éteint, lumière allumée, le truc que j'utilise depuis mes premières conchas, et en attendant j'ai tout lavé, la seule partie de la boulangerie où je suis vraiment doué.

Le problème, c'étaient les petits os. Les bandes de pâte posées en croix sur le dessus, avec la boule au milieu qui figure le crâne. On les façonne en roulant la pâte sous les doigts écartés pour faire apparaître les jointures, et dans les vidéos ça a l'air tout simple : une dame aux ongles vernis roule la pâte deux secondes et quatre os parfaits apparaissent. Moi, je roulais et j'obtenais des vers de terre. Je roulais plus fort et j'obtenais des vers plus maigres. Au cinquième essai, j'avais quelque chose qui, avec beaucoup d'indulgence, ressemblait à un os de poulet.

Je les ai posés en croix, j'ai enfourné, et dans le four les os ont gonflé puis glissé sur les côtés. Il en est sorti six pains en forme d'étoile de mer. Bien dorés, je le reconnais, et ils sentaient bon, mais des étoiles de mer.

Les critiques

J'en ai mangé un à onze heures du soir, debout dans la cuisine, avec un verre de lait. Il était bon. Pas comme celui de San Juan de Dios, mais bon. J'ai envoyé une photo à Ximena, qui a répondu avec trois têtes de mort et un « mdr c'est quoi ça ? ». Renata, depuis le téléphone de sa mère parce que le sien était confisqué, a écrit : « ils ont l'air bons papa, l'écoute pas ».

Vendredi matin, j'en ai apporté deux au cabinet. Malena en a coupé un, l'a goûté et a dit qu'elle allait envoyer une photo à sa tante. Elle n'a pas précisé si c'était pour frimer ou pour appeler au secours. Maître Ochoa, mon patron, en a mangé la moitié sans rien dire, ce qui, chez lui, est un compliment.

J'ai gardé le dernier pour don Cuco, qui est passé à midi avec les deux reçus de la quincaillerie qui lui manquaient mardi, chacun glissé dans son petit mot. Il l'a regardé, l'a senti, et m'a dit que sa femme, paix à son âme, y mettait de l'anis. Puis il m'a expliqué que les os se font avec trois doigts, pas quatre, et me l'a montré en l'air, au-dessus de mon bureau, en roulant une pâte qui n'était pas là.

On est vendredi soir. J'ai saisi les reçus de la quincaillerie. Demain, c'est samedi, et il me reste deux essais avant le 30, en comptant celui-ci. Sur le frigo, il y a un nouveau post-it sous celui du beurre, de mon écriture : « Anis. Trois doigts. » Et dans le tiroir de la cuisine, à côté du carnet à couverture rigide, la photo de mon père que je vais mettre sur l'autel de la maison, pour la première fois, à côté d'un pain que je n'ai pas acheté.